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Buchweizen-, Quinoa- und Amaranthprodukte, © getreidekonservieren.de

BZfE / 05.12.2024
Getreide-ABC: Pseudogetreide

Amarant, Buchweizen und Quinoa

Pressemitteilung / (Bonn) Pseudogetreide sind die Samen von Pflanzen, die botanisch nicht zu Getreide gehören, aber ähnlich wie diese verwendet werden. Aus ihnen kann beispielsweise glutenfreies Brot und Kleingebäck hergestellt werden. Zu diesen Pflanzen gehören vor allem Amarant, Buchweizen und Quinoa.

Amarant (Amaranthus) ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Die Nutzpflanze zählt zu den ältesten der Menschheit. Schon die Vorfahren der Inkas, Azteken und Mayas in Südamerika kultivierten dieses Pseudogetreide. Heute sind die wichtigsten Anbaugebiete Südamerika, Russland und China.

Amarant ist eine einjährige Pflanze, deren Blütenstände Rispen sind. Diese können grün, orange, braun oder rot gefärbt sein. Auch die weniger als einen Millimeter großen runden Samen können alle Farben von Weiß über (Gold-)gelb, Dunkelrot bis zu Schwarz haben. Aus den Amarant-Blüten entwickeln sich bis in den Herbst etwa 50.000 Samen je Pflanze.

Das Korn kann ähnlich wie Reis zubereitet werden, als Beilage zu Gemüse und Fleisch, für Aufläufe und Bratlinge. Getrocknete Samen können wie Puffmais geröstet werden, als Knabberei oder für Müslis, Suppen und Süßspeisen. Amarantmehl eignet sich nur begrenzt zum Backen, da es kein Klebereiweiß enthält. Weizenmehl kann aber bis zu 20 Prozent damit gemischt und als Brot verbacken werden, was dem Brot einen anderen Geschmack und ein höheres Wasserhaltevermögen verleiht.

Das Nährstoffprofil von Amarant ist beachtlich: Sein Energiewert ist deutlich höher als der von Getreidearten, bedingt durch einen höheren Protein- und Fettgehalt. Der hohe Gehalt an essenziellen Aminosäuren verleiht dem Pseudogetreide eine hohe biologische Wertigkeit. Der Anteil an Kohlenhydraten und Ballaststoffen liegen in etwa auf Getreide-Niveau. Die B-Vitamine können sich mit Getreide messen lassen, die Gehalte an Mineralstoffen, wie etwa Calcium und Magnesium sowie an Spurenelementen, respektive Eisen und Zink sind wiederum höher.

Buchweizen ist ein einjähriges Knöterichgewächs und stammt ursprünglich aus Asien. Dort wurde es bereits vor mehreren tausend Jahren angebaut und war ein Grundnahrungsmittel. Im 14./15. Jahrhundert gelangte das Pseudogetreide in die slawischen Regionen und nach Mittel- und Westeuropa. Der Buchweizenanbau in Europa ging jedoch mit der zunehmenden Bedeutung der Kartoffel zurück. Heute ist Buchweizen eine Rarität auf deutschen Äckern, wobei er im Bio-Anbau wieder eine gewisse Renaissance erfährt.

Es gibt einige Unterarten von Buchweizen. In Europa überwiegen zwei davon: der echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum), seine großen Körner dienen der Lebensmittelproduktion, und der tartarische Buchweizen (Fagopyrum tartaricum), der eher zur Gründüngung genutzt wird. Die Wuchshöhe reicht bis zu einem Meter. Aus den weißen bis rosafarbigen Blüten gehen rotbraune, dreikantige, vier bis sechs Millimeter lange Früchte hervor. Die ungeschälte Frucht erinnert an Bucheckern, daher der Name.

Die Schale des Buchweizens ist hart und zäh und muss entfernt werden, bevor eine weitere Verarbeitung zu Kernen, Flocken, Grütze und Mehl erfolgen kann. Die Kerne werden ähnlich wie Reis gekocht und sind eine hervorragende Beilage. Kurz in der Pfanne geröstete Körner verleihen Salat und Müsli ein nussiges Aroma. Flocken und Grütze bereichern ebenfalls Müslis sowie Bratlinge und Klöße. Pfannkuchen aus Buchweizenmehl sind ein traditionelles slawisches Gericht und im Nordwesten Frankreichs ist Galette Bretonne aus Buchweizenmehl eine Spezialität. In Backwaren kann das Mehl bis zu 15 Prozent zugesetzt werden, ohne dass das Backergebnis erheblich leidet.

Der Energiewert von Buchweizen liegt etwa auf dem Niveau von Hafer, Hirse und Reis. Der Proteingehalt wird mit 11 g angegeben, der Fettgehalt mit 2 g – genauso viel wie bei Weizen. Der Kohlenhydratanteil liegt mit 71 g rund 10 g über dem der Brotgetreide, der Ballaststoffgehalt hingegen ist mit rund 4 g deutlich geringer. Die Mineralstoffgehalte, insbesondere Eisen und Zink, sind vergleichbar mit Weizen und Roggen. Bei den Vitaminen der B-Gruppe liegen die Brotgetreidearten vorn.

Quinoa (Chenopodium quinoa) stammt aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Ebenso wie Amarant, zählt Quinoa zu den ältesten kultivierten Pflanzen, die von den Inkas und Azteken im Hochland der Anden angebaut wurden. Von dort breitete sich die Pflanze über große Teile des südamerikanischen Kontinents aus und entwickelte sich schnell zu einem Grundnahrungsmittel. Die Pflanze gedeiht auf kargen Böden, trotzt Starkregen und Trockenheit und widersetzt sich Frost und Hitze. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in Peru, Bolivien und Ecuador, wo rund 95 Prozent der weltweiten Ernte anfallen. Auch hierzulande wird Quinoa in sehr geringem Umfang angebaut.

Die Pflanze ist einjährig, die kleinen Blüten sitzen endständig an bis zu 40 Zentimeter langen, rispenartigen Blütenständen, aus denen sich ein bis zwei Millimeter große, gelblichweiße Samen entwickeln. Bezüglich der Produkte und Verwendungsmöglichkeiten im Haushalt, gilt das gleiche wie für Amarant.

Das Nährstoffprofil der Samen ist beachtlich: Sie enthalten in etwa so viel Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett wie Haferflocken. Die biologische Wertigkeit des Proteins ist sogar noch etwas besser, als die von Amarant, womit die Pflanze eine hervorragende Eiweißquelle ist. Quinoa ist reich an Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen, Kalium und Kalzium. Bei den Vitaminen reichen die Werte nicht ganz an die von Amarant heran.

Generell sind die Nährwertangaben für Pseudogetreide je nach Quelle sehr unterschiedlich, nichtsdestotrotz sind sie ernährungsphysiologisch eine attraktive Wahl. Man bekommt sie insbesondere im Naturkosthandel.

Kontakt: Bundeszentrum für Ernährung, www.bzfe.de